Nome:

Stefano Goller

Ingredienti:

1. 2 Pescatrice (filetti da 150 gr cad.)
2. Mandorle tostate 100gr (50 e 50)
3. Aglio orsino 10
4. Aglio 10
5. Pane grattugiato 60
6. Peperoncini dolci 5
7. Latte intero 100
8. Fumetto di pesce 100
9. Patate allo zafferano qb
10. Cipolle di Tropea candite qb
11. Olio extravergine d’oliva qb
12. Sale fino e pepe bianco qb

Preparazione:

Per prima cosa confezionare la panur con i peperoncini e l’aglio (svuotati e disidratati a 95° per circa 40 minuti, l’aglio tagliato a lamelle), tritare poi il peperoncino, l’aglio e le mandorle e aggiungervi il pane grattugiato alla fine.
Confezionare il fumetto con il fumetto di pesce e il latte fatti bollire in precedenza, con l’aggiunta delle mandorle, frullare il tutto aggiungervi un filo di olio all’aglio e dell’olio extravergine e montare fino a creare una emulsione consistente.
Mettere i medaglioni (in precedenza unti con dell’olio e insaporiti con sale e pepe) in sacchi monoporzioni sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 60° per 12 minuti, al cuor la sonda dovrà essere a 48°.
Passare i filetti nella panur precedentemente confezionata, e finire la cottura in forno molto caldo per pochi minuti.