Nome:

Maestro Pasticcere Valentino Baldo

Ingredienti:

1. acqua 3000gr (acqua per cottura)
2. zucchero semolato 300gr (acqua per cottura)
3. destrosio 120gr (acqua per cottura)
4. sale fino 18gr (acqua per cottura)
5. 7 maraviglia (acqua per cottura)
6. cioccolato caramelia 220gr (mousse)
7. panna 35% 85gr (mousse)
8. panna 20% 200gr (mousse)
9. polpa di lampone 50gr (salsa)
10. succo di limone 20gr (salsa)
11. sciroppo 50/50 con infuso 240gr (salsa - 200 g. acqua + 200 g. saccarosio + 10 g. infuso)
12. xantano 2gr (salsa)
13. sesamo nero 100gr (rocce)
14. zucchero 60gr (rocce)
15. acqua 20gr (rocce)

Preparazione:

ACQUA PER COTTURA: Portare il prodotto a bollore, poi versare la pasta e cuocere per 40 minuti circa

MOUSSE CIOCCOLATO CARAMELIA: Sciogliere il cioccolato, mixare con la prima panna bollita ad una temperatura di 40°C, infine aggiungere la panna semimontata, versare ed abbattere.

SALSA INFUSO FRUTTI DI BOSCO: Miscelare con un mixer ad immersione gli ingredienti. Lasciar riposare alcuni minuti, affinché lo xantano attivi la sua azione gelificante e poi porlo nel piatto come accompagnamento e secondo la forma che si preferisce.

ROCCE DI SESAMO NERO: Portare zucchero ed acqua a 117°C , aggiungere i semi di sesamo , mescolare bene , versare in un contenitore ermetico , versare sopra del sesamo tostato e raffreddare