Preparazione:
Per prima cosa confezionare la panur con i peperoncini e l’aglio (svuotati e disidratati a 95° per circa 40 minuti, l’aglio tagliato a lamelle), tritare poi il peperoncino, l’aglio e le mandorle e aggiungervi il pane grattugiato alla fine.
Confezionare il fumetto con il fumetto di pesce e il latte fatti bollire in precedenza, con l’aggiunta delle mandorle, frullare il tutto aggiungervi un filo di olio all’aglio e dell’olio extravergine e montare fino a creare una emulsione consistente.
Mettere i medaglioni (in precedenza unti con dell’olio e insaporiti con sale e pepe) in sacchi monoporzioni sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 60° per 12 minuti, al cuor la sonda dovrà essere a 48°.
Passare i filetti nella panur precedentemente confezionata, e finire la cottura in forno molto caldo per pochi minuti.
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