Fantasia

Nome:

Leonardo Di Carlo

Porzioni:

Ingredienti:

  1. Panna liquida 250 (Creme caramel)
  2. Latte fresco 250 (Creme caramel)
  3. 1 Bacca di vaniglia (Creme caramel)
  4. Tuori d'uova 135 (Creme caramel)
  5. Caramello base 335 (Creme caramel)
  6. Gelatina 12 (Creme caramel)
  7. Copertura equatoriale 180 (Creme caramel)
  8. Panna montata 500 (Creme caramel)
  9. Zucchero 300 (Base)
  10. Panna bollente 300 (Base)
  11. Burro 20 (Base)
  12. Panna 800 (Cremoso alla vaniglia)
  13. Zucchero 140 (Cremoso alla vaniglia)
  14. 3 Bacche di vaniglia (Cremoso alla vaniglia)
  15. Tuorli 190 (Cremoso alla vaniglia)
  16. Gelatina 7 (Cremoso alla vaniglia)
  17. Copertura ivoire 160 (Cremoso alla vaniglia)
  18. Albumi 360 (Biscotto al cioccolato)
  19. Zucchero 370 (Biscotto al cioccolato)
  20. Tuorli d'uova 240 (Biscotto al cioccolato)
  21. Cacao 100 (Biscotto al cioccolato)

Preparazione:

CREME CARAMEL: bollire la panna con il latte e la vaniglia, mescolare il caramello con i tuorli, incorporare il latte, la panna e la vaniglia bolliti e continuare la cottura come se fosse una crema inglese, sciogliere nella crema calda la gelatina e il cioccolato al latte. Quando la massa raggiungerà la temperatura di 25/27°c incorporare la panna montata.

BASE PER CREME CARAMEL: caramellare lo zucchero a secco, incorporare poco alla volta la panna bollente e infine il burro. Filtrare con un passino fino.

CREMOSO ALLA VANIGLIA: portare a bollore la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia, unire i tuorli e cuocere a 82/84°c, aggiungere la gelatina e il cioccolato bianco, mettere negli stampi e abbattere.

BISCOTTO AL CIOCCOLATO: Montare gli albumi con lo zucchero, nel frattempo frustare i tuorli e aggiungerli alla montata delicatamente, infine unire il cacao setacciato. Stendere la massa con un saca a poche su silpat o carta da forno con bocchetta liscia n°8, cuocere a 200-220°c per 12-14 minuti circa.

In un cerchio inox alto 2 cm versare il cremoso alla vaniglia e coprire con biscotto al cacao, mettere in abbattitore. Montare il dolce in un cerchio h 4 cm posizionare nel fondo un disco di biscotto al cacao, un leggero strato di crem caramel, inserire il disco di cremoso abbattuto con il biscotto verso l’alto, finire con crem caramel. Mettere in abbattitore a rapprendere.