Nome:

Maestro Pasticcere Eliseo Bertini

Ingredienti:

1. latte intero UHt 65gr (cremoso)
2. centrifuga sedano verde 210gr (cremoso)
3. buccia di limone 1gr (cremoso)
4. sciroppo di glucosio 9gr (cremoso)
5. gelatina 7gr (cremoso)
6. acqua 35gr (cremoso)
7. copertura bianca 250gr (cremoso)
8. panna fresca 35% 205gr (cremoso)
9. centrifuga di mela verde congelata 315gr (salsa)
10. succo di limone verde 18gr (salsa)
11. zucchero 25gr (salsa)
12. Gel Espessa 4gr (salsa)
13. acqua minerale 80gr (salsa)
14. olio extravergine d'oliva Casaliva 35gr (salsa)

Preparazione:

CREMOSO SEDANO E CIOCCOLATO BIANCO: Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Lavare e mondare bene il se¬dano e centrifugarlo. Portare ad ebollizione latte e glucosio mescolando in continuazione; aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Sciogliere la copertura a 45°C. Versare poco per volta sulla copertura sciolta, in modo da ottenere una consistenza elastica e brillante. Unire a questa preparazione panna fresca, zeste di limone e centrifugato di seda¬no. Far gelificare in frigorifero.

SALSA DI MELA VERDE E OLIO D'OLIVA CASALIVA: In una caraffa graduata mixare l'acqua insieme allo zucchero precedente¬mente unito al Gel Espessa. Portare bene a bollore a fuoco moderato. In un cutter mettere la polpa ancora congelata a pezzetti e il limone. Unirvi lo sciroppo bollente. Mixare per qualche minuto. Infine terminare con l'o¬lio extravergine.

MONTAGGIO: In un piattino sistemare sul fondo della julienne di finocchio e mela verde precedentemente conservata in acqua e ghiaccio e poi asciugata con carta, spuntone di cremoso con una bocchetta n.14 versare attorno la salsa di mela verde sopra il cremoso dischetto di cioccolato bianco.