Preparazione:
Pelare e tagliare lo scalogno e le carote, soffriggerle in un rondò con l’aggiunta dell’olio d’oliva, una volta che le verdure risulteranno ben colorate aggiungervi le carcasse dei gamberi e farle biscottare a questo punto bagnare con il cognac facendolo fiammeggiare, aggiungervi il concentrato di pomodoro le erbe aromatiche, il fondo di pesce e farlo cuocere per almeno tre ore.
A cottura ultimata quando la bisque avrà preso il sapore filtrarla ad un cono cinese e se necessita ad un etamina.
Servire la bisque in una fondina, posizionarvi al centro una fetta di pane al farro ed erbe tostata e sopra posizionarvi le code di gamberi passate nel cocco e cotte nel burro chiarificato, per ultimo con l’ausilio di un biberon condire con qualche goccia di olio alle noci.
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