Preparazione:
PER IL FILETTO: rosolarle i filetti a fuoco alto, insaporirli, abbatterli in positivo insaporirli e metterli in sacchetto sottovuoto chiudendolo al massimo e cuocendolo in forno a vapore alla temperatura di 68° con sonda al cuore.
PER GNOCCHI DI POLENTA: Con l’aiuto di una frusta lavorare energicamente la polenta e aggiungervi, il mascarpone, la ricotta, le uova intere e per ultimo la farina bianca e la maizena setacciate in precedenza. Una volta che l’impasto sarà ben amalgamato e omogeneo sistemarlo in un sacco da pasticceria con il beccuccio liscio e con l’ausilio di un coltello formare dei gnocchi e cuocerli in acqua bollente salata con l’aggiunta di un filo d’olio extra vergine d’oliva così da non farli attaccare tra loro.
PER CICORIA: pulirle e scottarle in acqua salata, scolarle e spadellarle con del lardo alle erbe tagliato a julienne.
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