Dicembre in festa

Nome:

Leonardo Di Carlo

Porzioni:

Ingredienti:

  1. Copertura semi amara 60% 500gr (Corona morbida al cioccolato)
  2. Burro fresco 200gr (Corona morbida al cioccolato)
  3. Tuorli 200gr (Corona morbida al cioccolato)
  4. Albume 450gr (Corona morbida al cioccolato)
  5. Zucchero 200gr (Corona morbida al cioccolato)
  6. Mascarpone 500gr (Cremoso zabaione)
  7. Panna 500gr (Cremoso zabaione)
  8. Crema zabaione base 500gr (Cremoso zabaione)
  9. Marsala secca 250gr (Crema zabaione base)
  10. Tuorli 175gr (Crema zabaione base)
  11. Farina 15gr (Crema zabaione base)
  12. Zucchero 125gr (Crema zabaione base)
  13. Zucchero 165gr (Caramello arancia)
  14. Succo d'arancia 150gr (Caramello arancia)
  15. 1 Scorza d'arancia grattigiata (Caramello arancia)
  16. Burro 15gr (Caramello arancia)
  17. Grand marnier 30gr (Caramello arancia)
  18. Pere williams 1000gr (Pere al miele)
  19. Miele di lavanda 300gr (Pere al miele)
  20. Acqua 100gr (Pere al miele)
  21. 2 Stecche di vaniglia (Pere al miele)

Preparazione:

CORONA MORBIDA AL CIOCCOLATO: sciogliere il cioccolato e unire il burro morbido, sbattere appena i tuorli unirli ed infine alleggerire il tutto con l’albume montato con lo zucchero. Mettere la massa con l’aiuto di un sacchetto in stampi savarin di flexipan e cuocere a 190/210° per 8/10 minuti circa. Mettere in abbattitore e congelare, una volta congelato smodellare.

CREMOSO ZABAIONE: ammorbidire il mascarpone con la panna, unire lo zabaione e far montare in planetaria .

CREMA ZABAIONE BASE: unire gli ingredienti e cuocere come una crema pasticcera.

CARAMELLO ARANCIA: cuocere a secco lo zucchero e aggiungere il succo d’arancia e tutto il resto

PERE AL MIELE: pulire e tagliare le pere a cubetti, cuocere dolcemente nel miele, con l’acqua e la vaniglia.

Posizionare nel piatto al corona al cioccolato, all’interno mettere dei pezzi d’arancio tagliato a vivo, coprire il tutto con il cremoso allo zabaione. Decorare il piatto con la salsa al caramello e arancia, con zeste d’arancio semicandite e qualche ribes rosso.