Nome:

Davide Oldani

Porzioni:

4

Ingredienti:

1. gorgonzola dolce 70gr (mousse Grogonzola)
2. mascarpone 10gr (mousse Grogonzola)
3. ricotta vaccina 40gr (mousse Grogonzola)
4. sale 5gr (mousse Grogonzola)
5. colla di pesce 4gr (mousse Grogonzola)
6. panna calda 25gr (mousse Grogonzola)
7. panna montata 50gr (mousse Grogonzola)
8. burro di cacao 100gr (copertura pallina)
9. zafferano polvere 1gr (copertura pallina)
10. Teff germogliato 50g (tintura)
11. chutney di mele e pere 100gr (tintura)
12. amaranto soffiato 10gr(tintura)

Preparazione:

PER LA MOUSSE DI GORGONZOLA:
Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.


PER LA FINITURA:
Dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il Teff germofliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.