Crema di semolino all’arancia fritta

Nome:

Iginio Massari

Porzioni:

Ingredienti:

  1. Latte 500gr (crema di semolino)
  2. burro 50gr (crema di semolino)
  3. sale 2gr (crema di semolino)
  4. Baccello di vaniglia Bourbon Madagascar 1 (crema di semolino)
  5. cubetti d’arancia canditi sminuzzati 150gr (crema di semolino)
  6. scorza di arancia grattugiata 1 (crema di semolino)
  7. bastoncino di cannella 1 (crema di semolino)
  8. farina di semola gr100 (crema di semolino)
  9. zucchero 60gr (crema di semolino)
  10. tuorli d’uova 70gr (crema di semolino)
  11. zucchero velo 100gr (zucchero a velo)
  12. zenzero candito grattugiato: mescolate 10gr (zucchero a velo)
  13. miele di acacia 200gr (salsa di miele)
  14. succo d’arancia 200gr (salsa di miele)
  15. succo di limone 20gr (salsa di miele)
  16. Latte 1000gr
  17. Zucchero 250gr
  18. Tuorlo 300gr
  19. baccelli di vaniglia 4

Preparazione:

CREMA DI SEMOLINO:
In una pentola antiaderente fate bollire:
latte, burro, sale e i tre aromi; a ebollizione
avvenuta filtrate e incorporate
la farina di semola, i cubetti canditi, lo
zucchero e i tuorli d’uovo mescolando
in continuazione con un cucchiaio di
legno, fino allo ispessimento del composto.
Ottenuta la crema, stendetela su
una teglia ricoperta di carta da cottura
con uno spessore di cm 2. Dalla crema
raffreddata ritagliate dei cubetti di
cm.2x2x2, con l’utilizzo di un pennello
ricopriteli con l’uovo sbattuto e passateli
nel pan grattato e tostato.
La cottura è in olio di arachidi o palmisto
bollente a 176 °C. S’immergono
le frittelle di crema di semolino appoggiandole
su un mestolo forato per non
fare saltare gocce d’olio bollente e per
una quantità pari a un terzo della superficie
del tegame.
Quando sono tutte di un bel colore dorato
sono pronte, si tolgono e si fanno
scolare.
In fase di cottura non galleggiano perché
la crema aumenta poco di volume.
Sono cotte quando hanno preso un bel
colore dorato chiaro.
Questo tipo di frittella va servita calda
inzuccherata con zucchero velo allo
zenzero. È ottima a fine pasto, oppure
abbinata a passati di frutta di bosco.

SALSA DI MIELE DI ACACIA:
Mescolare e portare a 45 °C e servire
con questa temperatura

CREMA INGLESE SEMI GELATA:
Bollire il latte in un tegame con la metà
dello zucchero e tutta la vaniglia.
Battere con un frustino leggermente i
tuorli con il resto dello zucchero e aggiungerli
al latte bollente. Cuocere mescolando
continuamente con il frustino
fino a 82 °C.
Incorporare la gelatina e mescolare.
Raffreddare rapidamente lavorando la
crema in un mixer per 5 minuti circa.
Riservatela in frigorifero 10-12 ore prima
dell’utilizzo.
Mettere parte della crema in un sifone,
formare dei piccoli spuntoni, negli
stampi semi sferici Pavonflex e congelare
parzialmente nell’abbattitore. Togliere
dallo stampo, accoppiare per
formare una pallina e mettere 3palline
nel piatto prima di servire.

ANELLI DI ZUCCHERO:
Scioglire l’isomalt a 180 °C, raffreddarlo
quel tanto che serve per tirarlo,
su un tappetino siliconato: tirare
lo zucchero fino quando è satinato,
formare un filo fine di zucchero e avvolgerlo
su un anello dalla dimensine
desiderata.