Nome:

Stefano Goller

Porzioni:

Ingredienti:

  1. Brodo di pesce gr. 2000
  2. Carcasse di gamberi gr. 200
  3. Scalogno gr. 40
  4. Carote gr. 60
  5. Cognac cl. 70
  6. Concentrato di pomodoro gr. 10
  7. Olio d’oliva gr. 60
  8. Aromi (erba cipollina, timo,ecc..) gr.10
  9. Pane al farro ed erbe spontanee Q.B
  10. Code di gamberi al cocco Q.B
  11. Olio alle noci del Bleggio Q.B
  12. Sale e pepe di macinino Q.B

Preparazione:


Pelare e tagliare lo scalogno e le carote, soffriggerle in un rondò con l’aggiunta dell’olio d’oliva, una volta che le verdure risulteranno ben colorate aggiungervi le carcasse dei gamberi e farle biscottare a questo punto bagnare con il cognac facendolo fiammeggiare, aggiungervi il concentrato di pomodoro le erbe aromatiche, il fondo di pesce e farlo cuocere per almeno tre ore.
A cottura ultimata quando la bisque avrà preso il sapore filtrarla ad un cono cinese e se necessita ad un etamina.
Servire la bisque in una fondina, posizionarvi al centro una fetta di pane al farro ed erbe tostata e sopra posizionarvi le code di gamberi passate nel cocco e cotte nel burro chiarificato, per ultimo con l’ausilio di un biberon condire con qualche goccia di olio alle noci.

Note: