Chef:

Valentino Baldo

Ingredienti:

  1. burro 50gr (Streusel alle noci del Bleggio)
  2. zucchero mascobado 50gr (Streusel alle noci del Bleggio)
  3. farina 210W 50gr (Streusel alle noci del Bleggio)
  4. noci del Bleggio 25gr (Streusel alle noci del Bleggio)
  5. farina di mandorle 25gr (Streusel alle noci del Bleggio)
  6. sale 1gr (Streusel alle noci del Bleggio)
  7. cioccolato bianco 175gr (Salsa cioccolat o bianco e yogurt)
  8. yogurt naturale 110gr (Salsa cioccolat o bianco e yogurt)
  9. panna liquida 32% 75gr (Salsa cioccolat o bianco e yogurt)
  10. gelatina alimentare 1gr (Salsa cioccolat o bianco e yogurt)
  11. ¼ baccello di vaniglia (Salsa cioccolat o bianco e yogurt)
  12. latte fresco 100gr (Salsa cioccolat o bianco e yogurt)
  13. frutti di bosco misti 100gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  14. tuorli d’uovo 140gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  15. mascarpone 200gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  16. burro pomata 50gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  17. zucchero saccarosio 50gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  18. gelatina alimentare 10gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  19. albumi 125gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  20. zucchero saccarosio 135gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  21. acqua 50gr (Chiboust ai frutti di bosco di Sant’Orsola)
  22. glassa neutra 100gr (Glassa ai frutti di bosco Sant’Orsola)
  23. frutti di bosco 20gr (Glassa ai frutti di bosco Sant’Orsola)
  24. succo di sambuco 110gr (Gelatina al sambuco)
  25. acqua 70gr (Gelatina al sambuco)
  26. zucchero saccarosio 30gr (Gelatina al sambuco)
  27. pectina 4gr (Gelatina al sambuco)
  28. alginato 2gr (Gelatina al sambuco)
  29. zucchero 50gr (Croccante alla cannella)
  30. cannella in stecche 12gr (Croccante alla cannella)
  31. polvere di caramello alla cannella ottenuta precedentemente 50/60gr (Croccante alla cannella)
  32. isomalto 140gr (Croccante alla cannella)
  33. glucosio 100gr (Croccante alla cannella)
  34. zucchero saccarosio 150gr (Tegola croccante ai frutti di bosco Sant’Orsola)
  35. glucosio 100gr (Tegola croccante ai frutti di bosco Sant’Orsola)
  36. frutti di bosco frullati finemente 50gr (Tegola croccante ai frutti di bosco Sant’Orsola)

Preparazione:

PER STREUSEL ALLE NOCI DEL BLEGGIO: Tritare grossolanamente le noci, unirle allo zucchero, la farina, la farina di mandorle, il sale, ed il burro freddo tagliato a cubetti. Impastare stendere allo spessore di 4-5millimetri ed abbattere. Tagliare dei cubetti 4-5 per 4-5, sistemarli su teglia e cuocere a 150°C per 40 minuti.

PER SALSA CIOCCOLATO BIANCO E YOGURT:Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia, aggiungere la gelatina depurata e versare sul cioccolato bianco, il composto deve risultare ben emulsionato e lucido, infine a 20-25°C aggiungere lo yogurt a temperatura ambiente.

PER CHIBOUST AI FRUTTI DI BOSCO DI SANT'ORSOLA: Riscaldare il latte ed i frutti di bosco Sant’Orsola misti, precedentemente frullati, aggiungere i tuorli e portare a 82-85 °C, aggiungere la gelatina depurata e lasciare intiepidire. Quando il composto è a 20°C aggiungere con un mixer il mascarpone ed il burro pomata, infine alleggerire con la meringa all’italiana ottenuta con gli albumi lo zucchero e l’acqua. Versare il composto ottenuto in uno stampo di silicone della forma desiderata ed abbattere.

PER GLASSA AI FRUTTI DI BOSCO SANT'ORSOLA: Frullare e filtrare i frutti di bosco, aggiungerli alla glassa.

PER GELATINA AL SAMBUCO: Unire acqua e lo sciroppo di sambuco e riscaldare leggermente, unire il resto degli ingredienti precedentemente miscelati con cura, mescolare bene con una frusta e portare ad ebollizione, versare in stampo di silicone della forma desiderata ed abbattere.

PER CROCCANTE ALLA CANNELLA: Caramellare lo zucchero, aggiungere la cannella, stendere su carta da forno e raffreddare, infine passare al cutter molto sottile.Riscaldare il glucosio, aggiungere l’isomalto, portare a 160°C, togliere dal fuoco aggiungere la polvere di caramello, stendere su carta da forno, arrotolare, quando è freddo frullare lasciando pezzi grezzi e grossolani.

PER TEGOLA CROCCANTE AI FRUTTI DI BOSCO SANT'ORSOLA: Unire tutti gli ingredienti, formare su teglia con silpat e passare in forno a 180°C per 3 minuti circa

Formare delle linee alternate di salsa al cioccolato bianco e yogurt e glassa ai frutti di bosco, sistemare lateralmente il chiboust ai frutti di bosco di Sant Orsola precedentemente ricoperto con la glassa, attorno al chiboust appoggiare lo streusel, e perpendicolarmente alla salsa inserire i cubetti di gelatina al samuco, appoggiare sopra il chiboust la cialda ed infine spolverare leggermente la salsa con il croccante alla cannella e decorare con frutti di bosco e tegola.