Chef:

Rita Buffa

Porzioni:

6

Ingredienti:

  1. Burro 50gr (Tortino di grano saraceno)
  2. Zucchero 25gr (Tortino di grano saraceno)
  3. Tuorlo 30gr (Tortino di grano saraceno)
  4. Farina saracena tostata 50gr (Tortino di grano saraceno)
  5. Nocciole tostate 50gr (Tortino di grano saraceno)
  6. 1/2 Mela golden (Tortino di grano saraceno)
  7. Baking 2gr (Tortino di grano saraceno)
  8. 1 Limone (Tortino di grano saraceno)
  9. Albume 30gr (Tortino di grano saraceno)
  10. Zucchero 50gr (Tortino di grano saraceno)
  11. Zucchero a velo 100gr (Croccante alle noci)
  12. Albume 8gr (Croccante alle noci)
  13. Noci sgusciate 30gr (Croccante alle noci)
  14. Albume 30gr (Mousse al miele di castagno)
  15. Miele di castagno 60gr (Mousse al miele di castagno)
  16. Gelatina 2.5gr (Mousse al miele di castagno)
  17. Panna 140gr (Mousse al miele di castagno)
  18. Polpa di mirtillo rosso 250gr (Salsa al mirtillo rosso)
  19. Sciroppo di zucchero (50/50) 24gr (Salsa al mirtillo rosso)
  20. Xanatano 1gr (Salsa al mirtillo rosso)
  21. Zucchero fondente 300gr (Cialda croccante)
  22. Glucosio 160gr (Cialda croccante)
  23. Zucchero 80gr (Cialda croccante)
  24. Cremor tartaro 10gr (Cialda croccante)
  25. Acqua 900gr (Infuso di rosa canina)
  26. Rosa canina 75gr (Infuso di rosa canina)

Preparazione:

PER IL TORTINO DI GRANO SARACENO: Tritare grossolanamente le nocciole. Sbucciare la mela e tritarla piuttosto finemente, ma senza ridurla in poltiglia. A parte, montare il burro morbido con la prima parte di zucchero. Una volta ben montato, aggiungere il tuorlo e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Unire la farina di grano saraceno mescolata con il baking, le nocciole e la mela. Il composto potrebbe risultare asciutto, ma sarà sufficiente aggiungere l’albume ben montato a neve con la seconda parte di zucchero per renderlo morbido e liscio. Imburrare e passare gli stampi nel pane grattugiato, in questo modo il tortino otterrà una leggera crosticina che donerà più consistenza al prodotto finale. Porre il composto nei diversi stampi, spolverare con il croccante e cuocere in forno pre-riscaldato a 185°C per 12min. Una volta pronto sfornare e lasciar stemperare prima di togliere dallo stampo.
N.B. Una quantità inferiore sarebbe difficile da lavorare e quindi questo dosaggio è il minimo che possiamo fare. Quello che avanza potrà essere posto negli stampi e congelato, in questo modo, al momento del servizio sarà sufficiente porlo in forno caldo, ancora congelato, e cuocerlo per il tempo previsto.

PER IL CROCCANTE ALLE NOCI: Mescolare lo zucchero con l’albume e le noci spezzettate grossolanamente. Dividere il composto sui piccoli tortini e porre in forno.

PER LA MOUSSE AL MIELE DI CASTAGNO: Se si utilizza della gelatina animale in fogli, ammollarla in acqua fredda, attenzione l’acqua deve corrispondere a 5 volte il peso della gelatina stessa. Se invece si utilizza della gelatina vegetale granulare aggiungerla all’albume, in modo che si reidrati bene. Porre l’albume nella planetaria e montarlo a neve ben soda. Nel frattempo bollire nel microonde il miele e quando è caldo aggiungerlo alla montata diminuendo la velocità, così che non vada perso sui bordi della macchina. Alzare nuovamente la velocità e lasciar girare fino a quando non si raffredda. Montare la panna ottenendo una consistenza morbida e porla in frigorifero. Una volta pronto l’albume unire una piccola parte della panna mescolando rapidamente, in modo da uniformare le consistenze e poi, la seconda parte, in modo delicato con l’aiuto di una marisa. Una volta ottenuto un composto leggero ed uniforme porlo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
N.B. Anche in questo caso questa è la quantità minima che possiamo realizzare, ciò che avanza può essere ritirato in frigorifero e utilizzato secondo le necessità.

PER LA SALSA AL MIRTILLO ROSSO: Miscelare con un mixer ad immersione i tre ingredienti. Lasciar riposare alcuni minuti, affinché lo xantano attivi la sua azione gelificante e poi porlo nel piatto come accompagnamento e secondo la forma che si preferisce.
N.B. Nel caso in cui non siamo disponibili i ribes si potranno utilizzare dei lamponi. Certo il gusto non è il medesimo ma l’acidità del lampone completa il piatto.

PER LA CIALDA CROCCANTE: Mescolare gli ingredienti e cuocere tutto a 170°C versare su silpat e lasciar raffreddare. Una volta ben freddo tritare tutto con un cutter e setacciare per avere una granulometria più fine o lasciare grossolano per un effetto ruvido. Stendere su teflon aiutandosi con una dima, che poi toglieremo, a seconda della forma che si vuole dare. Porre in forno a 190°C per alcuni minuti; in base all’effetto che si desidera, liscio o ruvido e con dei piccoli fori, lasciar cuocere più o meno a lungo. Togliere dal forno, lasciar leggermente raffreddare e poi avvolgere su di un tubo per ottenere un contenitore che si utilizzerà per la mousse di castagno.

INFUSO DI ROSA CANINA: Portare a bollore l’acqua e aggiungere la rosa canina. Lasciare bollire per 1 minuto e poi spegnere e coprire con della pellicola lasciando in infusione per almeno 5 min. A seconda dell’intensità è sufficiente prolungare l’infusione o aumentare la quantità di rosa canina. Una volta trascorso il tempo d’infusione passare in un colino fine e mantenere al caldo. La temperatura ideale di servizio sarebbe di 50/60 °C per pulire delicatamente la bocca dal residuo grasso della mousse, ma in questa occasione verrà servito ad una temperatura un po’ più alta in modo che una volta terminato il dessert possa avere la giusta temperatura.