Chef:

Maestro Pasticcere Eliseo Bertini

Preparazione:

La gamma dei prodotti di pasticceria è divisa in due gruppi:
- Prodotti da forno (orfelleria) fanno parte tutti i prodotti che dopo cotti sono in pratica già ultimati o quasi, o possono essere completati con un rivestimento, uno spolvero di zucchero a velo o una glassa es: paste frolle, paste sfoglie, biscotteria, prodotti al miele, focacce , torte da forno, prodotti lievitati , pasticceria salata fritti semplici e ripieni.
- Dolci farciti e ripieni ( da credenza) sono composti da una o più creme, copertura di cioccolato, glasse es: torte farcite, mousse, bavaresi, tranci, cakes farciti Pasticceria mignon, biscotti ripieni, crostate e torte di frutta torte speciali da cerimonia, pasticcini alla panna. I dolci elaborati con creme pasticcere sono la base della pasticceria da credenza italiana.

Dolci gelati: sono in questo raggruppamento tutti quei prodotti che sono per uso e costume consumati congelati: gelati, sorbetti, semifreddi, torte e bombe gelato ecc.
Prodotti salati: appartengono alla pasticceria salata o piccola gastronomia: salatini in bella vista, torte salate, panettoni gastronomici ecc.

Le quattro materie prime di base ( o di sostegno) della pasticceria sono:
 Zucchero sostanze zuccherine
 Grasso suddivise in quattro sostanze “ grasse
 Farina “ secche
 Uova “ liquide
Queste delimitano in parte, tanto la qualità quanto la consistenza dei prodotti.
Per la formazione strutturale dei dolci il più importante è l’elaborazione tecnica che determina la consistenza delle paste e delle masse ed il cambiamento strutturale.
La farine e le uova sono materie prevalenti nella formazione veri costruttori.
Stabiliscono il rapporto acqua-sostanze secche e i rapporti quantitativi e la manipolazione tecnologica decidono parzialmente se una pasta è morbida o dura, leggera o pesante.
Il grasso e lo zucchero formano la struttura del volume e sono essenziali per la formazione della qualità.
Le sostanze zuccherine determinano la qualità per la percezione del gusto, colore, ed umidità e parte della conservazione.
Le sostanze grasse per la morbidezza o friabilità e la natura.
Lo zucchero influenza la consistenza, si scioglie in presenza di acqua, assorbe il liquido e lo lega, così mancherà il rapporto tra acqua-sostanze secche, e la consistenza viene modificata.
Il grasso contribuisce a regolare la consistenza della pasta dal punto di fusione.
Le quattro principali materie prime della pasticceria presentano le seguenti percentuali di sostanze equivalenti contenute (le percentuali sono parzialmente arrotondate, per semplificare e velocizzare il calcolo)
 Zucchero: 100% sostanze dolcificanti sature
 Burro o margarina: 85% sostanze grasse – 15% acqua
 Uova: 75% acqua – 25% sostanze secche
 Farina: 15% acqua – 85% sostanze secche.
Le materie prime collaterali si dividono in due gruppi:
 Materie prime che hanno funzione di sostegno(funzionali e organolettiche)
 Materie prime per perfezionare il prodotto (nell’aspetto e gusto)

Con le materie prime di sostegno nell’utilizzo afferrano le funzioni di quelle di base (primarie) perché sono composte con almeno 2 delle 4 sostanze
Fare attenzione però non tutte le sostanze secche hanno lo stesso assorbimento dei liquidi, per esempio il cacao in polvere assorbe cinque volte più umidità della farina.
• Albume d’uovo: 85% acqua 25% sostanze secche
• Tuorlo 50% acqua, 25% sostanze secche, 25% sostanze grasse
• Panna: 65% acqua 355 sostanze grasse
• Latte: 90% acqua 10% sostanze secche
• Amido: 85% sostanze secche 15% acqua
• Farina 85% secco 15% acqua
• Polvere cacao 80% sostanze secche 20% sostanze grasse
• Polvere di cioccolato 30% sostanze secche, 20% grasse, 50% zucchero
Gli errori più frequenti nei quali si imbatte nel preparare le paste frolle in ambienti caldi sono:
la pasta frolla tende a “bruciare”
la pasta frolla risulta cordosa, cioè con formazione di glutine in eccesso.
Quando perde la sua aggregazione e si sbriciola, una parziale modifica si può ottenere una parziale sistemazione con l’aggiunta di latte, la pasta si può lavorare diventando in questo caso vetrosi e duri.
Lo zucchero a velo è zucchero cristallino finemente macinato circa 300 volte più piccolo è utilizzato in impasti ricchi di grasso.

Le frolle contengono oltre le 4 materie prime di base anche ulteriori ingredienti di arricchimento che danno sapore e si possono differenziare in 3 categorie:
pasta frolla per fondi le montate cambia solo la tecnica
pasta sablèe
frolle italiane Milanese e Napoletana
La pasta sablèe è quella di contenere più burro che zucchero ha una struttura corta e sabbiosa sviluppata dalla tecnica produttiva ed è molto friabile
La tecnica di lavorazione è quella di isolare la farina coprendola con il grasso, poi si incorpora il sale sciolto nel liquido (obbligo nelle paste ricche di grasso), lo zucchero aromi lavorare poco, si fa stazionare una notte in frigo coperta con pellicola
1 parti 2 parti 3 parti
zucchero burro farina
la pasta sablèe nella norma contiene più burro che zucchero, l’aggiunta di uova si riduce perché la dose di burro supera alla metà del peso della farina
LA REGOLA: 25g di burro in più = 10 g di uova o albume in meno
Es: g 400 g 800 g 1200 :10%= g 240-g 80=g 160 uova
100 g corrispondono a: 125 g di panna
85 g di latte
75 g di acqua
Le farine per paste frolle al burro devono essere povere di glutine, le attuali si presentano con delle qualità leganti troppo forti, poco adatte per le paste frolle per evitare la consistenza non desiderata nel dolce la farina va mescolata con un po’ di fecola. Per ottenere frolle con strutture povere di grassi ma friabili senza l’utilizzo di lieviti chimici si incorpora alcool a 70° che a 99° colassa gli impasti ed ha la possibilità di gonfiare gli impasti.

Paste frolle per fondi
1 parte 2 parti 3 parti
burro zucchero farina
es: g 200 burro g 400 g600 1200.10% =120+40=160 uova
maggiore è il contenuto di zucchero più i dolci sono croccanti e resistenti e per modificare la consistenza senza modificare la ricetta per motivi economici si usa il baking.
Tipo di preparazione più in uso:
sciogliere lo zucchero con il liquido incorporare burro plastico mischiare fino a quando si forma una crema poi unire la farina
NB: se la quantità di burro è meno della metà del peso della farina, nelle paste frolle si deve aggiungere più liquido. Al contrario se la parte di burro è di più della metà del peso della farina si deve utilizzare meno liquido.
25g più o meno = 10g uova più o meno

MILANESE E NAPOLETANA
la frolla napoletana ha in aggiunta le mandorle bianche in polvere che in parte sostituiscono la farina 20% sul peso dell’aggiunta di mandorle macinata finemente, oppure aggiungendole pari peso che lo zucchero.
Es: 1parte 1 parte 1 parte 2 parti
Zucchero + burro + frutta macinata + farina = : 10 = peso uova
Una variante di queste ricette è rappresentata dalla milanese la parte di zucchero e burro sono uguali ed insieme forniscono il peso della farina.
Milanesi 1 parte 1 parte 2 parti
Zucchero burro farina
Se la ricetta della pasta frolla contiene la stessa quantità di burro e zucchero l’aggiunta di uova è fatta in considerazione della proporzione burro farina.
Se la dose di burro è pari a quella dello zucchero vale la regola:
peso totale di burro, zucchero, farina: 10= peso delle uova
es: 500g zucchero + g 500burro + 1000g farina =2000x 10% = 200g uova
Se si incorpora il cacao in polvere, non deve essere calcolato come la farina perché è molto più astringente e assorbe più acqua, si intende che se vogliamo avere le paste o masse con la stessa consistenza, si toglie una parte di farina e si aggiunge solo 1/5 di cacao. Il cacao in questo caso non deve mai superare più del 20% del peso della farina.
Es: 1 parte 1 parte 2 parti cacao
500 g. zuc. 500g.burro 800g farina (200:5=40> max. 200)
500+500+1000=2000:10=200g uova
Frutta a guscio, semi, frutta candita e secca nessuna modifica alla ricetta se vengono aggiunti tritati grossi.