Chef:

Maestro Pasticcere Eliseo Bertini

Ingredienti:

  1. Zucchero 1000gr (Zucchero colato e Bollè - cottura 160°)
  2. Acqua 400gr (Zucchero colato e Bollè - cottura 160°)
  3. Glucosio 300gr (Zucchero colato e Bollè - cottura 160°)
  4. Zucchero 1000gr (Zucchero Tirato - cottura 162/166°)
  5. Acqua 400gr (Zucchero Tirato - cottura 162/166°)
  6. Glucosio 200gr (Zucchero Tirato - cottura 162/166°)
  7. 10 gocce di Acido tartarico (Zucchero Tirato - cottura 162/166°)
  8. Zucchero 1000gr (Zucchero Soffiato - cottura 158/160°)
  9. Acqua 400gr (Zucchero Soffiato - cottura 158/160°)
  10. Glucosio 300gr (Zucchero Soffiato - cottura 158/160°)
  11. 5 gocce di Acido tartarico (Zucchero Soffiato - cottura 158/160°)
  12. isomalto 1000gr (Con Isomalto - portare a 180° poi unire)
  13. Acqua 20gr (Con Isomalto - alla fine a 4 intervalli mescolando con il termometro.)

Preparazione:

La qualità delle materie prime e il loro utilizzo influenzano molto sul risultato finale del lavoro e so otterrà uno zucchero di grande qualità, dovrà essere brillante, satinato, senza granuli e si conserverà bene.
La scelta dello zucchero è molto importante perché la sua qualità determina la brillantezza, la presenza o no di granuli, e la sua tendenza a ricristallizzare .
Lo zucchero di canna è il più puro e pulito che lo zucchero di barbabietola, si ingiallisce meno durante la cottura. L’utilizzo dello zucchero a cubetti è consigliabile e favorisce una fusione lenta e più in profondità.
L’acqua , utilizzare per prudenza quella minerale, l’acqua troppo calcarea genera la formazione di cristalli. Utilizzare acqua fredda per fondere lo zucchero lentamente così permette di diminuire il rischio di granire.
Il glucosio deve essere molto lucido, da allo zucchero tenacità e solidità e permette anche una buona conservazione. Dovrà essere messo dopo la prima ebollizione, aiuterà ha non far granire lo zucchero. E’ raccomandabile di cuocere lo zucchero con il glucosio, senza sarà più facile lavorarlo, ma non avrà una buona tenuta e sarà meno brillante. La quantità di glucosio in una ricetta va a modificare la struttura dello zucchero ed anche il lavoro. Più glucosio c’è in una ricetta e più la temperatura è alta, diventerà duro, brillante e secco e si conserverà meglio.
L’acido tartarico è un lubrificante, si presenta in cristalli e va diluito al 50% con acqua, esso porterà la scioltezza che permette di lavorarlo (tirato e soffiato) e da anche un effetto anticristallizzante, permette di lavorare lo zucchero più a lungo sotto la lampada senza che perda la sua brillantezza e satinatura.
L’acido tartarico permette di ottenere uno zucchero più brillante e più satinato che il cremor tartaro e tende l’inconveniente di rendere più sensibile all’umidità.
L’acido tartarico va messo a 5°C prima della fine della cottura, contrariamente al cremor tartaro che va messo all’inizio.
Non bisogna mettere l’acido tartarico troppo tardi, altrimenti invertisce lo zucchero, e la sua struttura si affloscia anormalmente e i soggetti si deformano.
Conservare in contenitori ermetici o di vetro con del cloruro di calcio (calcina viva).
Regole per una buona cottura
L’idratazione dello zucchero è un elemento essenziale nella cottura poiché assieme all’acido determina l’elasticità. Iniziate sempre a fuoco lento per permettere ai cristalli di zucchero di sciogliersi meglio. Pulite bene i lati della pentola con un pennello leggermente bagnato per eliminare i cristalli rimasti. Raggiunti il bollore togliete la schiuma che si sarà formata sulla superficie dello sciroppo. Pulite un’ultima volta le pareti unire il glucosio e accelerate la cottura al massimo.
La cottura
Dovrà essere il più possibile rapida per evitare un inversione troppo importante dello zucchero che potrebbe creare delle difficoltà nella lavorazione e nella conservazione dei lavori. Durante la cottura, evitare di pulire troppo spesso le pareti della pentola perché l’apporto di acqua rischierebbe di prolungare ulteriormente la cottura.


Se meno di 1Kg lo zucchero cuoce rapidamente è bianco, molto secco, e contiene dei granuli, inverso se troppo cuoce lentamente e lo zucchero ingiallisce e i pezzi si deformano. L’ideale è minimo 1 Kg ma l’assoluto è 1Kg e ½ il tempo di cottura è di ca. 20 minuti, deve essere relativamente bianco, essere secco, e contenere un minimo di granuli, più la temperatura è elevata meno ha granuli.
Per grandi lavori, è bene aumentare la quantità di glucosio e diminuire la temperatura: si ottiene, così, una ricristallizzazione rapida e una conservazione quasi infinita.
Colorare a 140° se monocolore o a 165° se colori diversi.
Il raffreddamento
In genere viene eseguito su un tavolo o un pezzo di marmo leggermente unto con olio di vaselina. Ma attenzione: più olio si impiega, più difficile risulterà la lavorazione( petali che non si attaccano ecc.) Evitate di colare su un marmo troppo freddo perché lo zucchero, raffreddando troppo in fretta, acquisterebbe un aspetto non uniforme. E’ quindi meglio impiegare tappeti o teglie siliconate.
Il satinaggio
Il momento più appropriato per satinare lo zucchero, o più esattamente la temperatura ideale, cambia da ricetta a ricetta, ma è sempre quello in cui lo zucchero oppone una certa resistenza, senza essere duro, granuloso o freddo.
Che cosa avviene durante il satinaggio?
La massa di zucchero viene allungata e con questa operazione si raffredda in superficie. Si uniscono le due estremità e si ripete l’operazione per circa 30 volte. In questo modo la massa viene sezionata in milioni di pezzi facendo si che la luce penetrando, venga rifletta fino a conferire allo zucchero un riflesso madreperlaceo. Se si inizia la lavorazione troppo presto non si ottengono buoni risultati perché la massa anziché selezionarsi, si riattacca e si spezza irregolarmente dando luogo ad uno zucchero poco brillante. Se, invece, la lavorazione viene iniziata troppo tardi, non si avrà il tempo di raggiungere la giusta satinatura( che va dalle 28 alle 32 pieghe). Lasciate sempre riposare lo zucchero qualche minuto prima di lavorarlo, in modo che l’aria introdotta durante il satinaggio venga espulsa (si osserverà la formazione di una serie di bollicine sulla superficie). per lavori in zucchero soffiato è necessario una satinatura più lunga al fine di accelerare la ricristallizzazione.
L’uso dei guanti
I tessuti umani sono costituiti da una percentuale di acqua superiore al 65% per cui, contrariamente a quanto si può pensare,l’uso dei guanti è molto importante: anche se si lavora tutti i giorni lo zucchero si avrà sempre una, seppur minima, trasudazione della mano. Anche se dopo un certo periodo questo fenomeno viene controllato quasi contemporaneamente dall’organismo, è consigliabile usare i guanti, affinché si possa lavorare tranquillamente e garantire la massima brillantezza dello zucchero.
L’isomalto è un surrogato dello zucchero, nel 1957 è stata pubblicata l’invenzione, dopo che il protominobacter rubrum saccarosio è stato ridotto a di saccarosio, denominazione chimica del nuovo prodotto isomaltura, cioè trasformazione enzimatica del saccarosio nell’isomaltura molto più stabile.