Regole per creare un predessert e dessert al piatto

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    • Chef:

    Maestro Pasticcere Eliseo Bertini

    Preparazione:

    Non hai mai commesso un errore se non hai tentato qualcosa di nuovo (Albert Einstein)
    Quando mangiamo ciò che più ci piace si scatena in noi un caos dei sensi che parte dagli occhi e poi passa dalla bocca per poi entrare nelle vie retro nasali e stimolare a livello cerebrale una serie di sensazioni che sfacciano in vere e proprie emozioni. Detto questo viene da chiedersi quali sono gli elementi in grado di regalare questo piacere? Senza ombra di dubbi è l’equilibrio tra gli elementi detti che ci induce a godere la pasticceria, ieri come oggi. La pasticceria è sinonimo di golosità che nell’immaginario collettivo corrisponde ad un tripudio di dolcezze tentatrici e peccaminose. La pasticceria è il luogo per autonomasia di burro,zucchero, farina, uova, panna, cioccolato e frutta secca. Ma se 50 anni fa la possibilità di gustare un dolce era sporadica e in generale i toni dei consumi erano ridotti, sappiamo che da tempi più recenti non c’è limite all’opulenza. Di conseguenza si spiega il ritorno allo “slow”, la tendenza è di mangiare meno e meglio. Ma la pasticceria, come può continuare a regalare emozione? Si tratta di mettersi in discussione, di trovare un compromesso tra vecchio e nuovo, senza perdere i valori che stanno alla base della nostra tradizione, in una parola si tratta di evolvere in una pasticceria ragionata.
    La pasticceria è gratificazione, beatitudine dei sensi e tale deve rimanere.
    Noi pasticceri siamo mercanti di felicità e piacere, ma siamo anche responsabili del benessere dei nostri clienti. La tecnica e la profonda conoscenza delle materie prime ci ha portato alla revisione di alcune ricette ma lasciando ugualmente il ricordo le emozioni e stesso piacere di gusto. Questo significa che la coltura non si perde, ma che è la nostra professione evolve.