Chef:

Maestro Pasticcere Eliseo Bertini

Preparazione:

Non sappiamo esattamente chi e quando scoprì che, cuocendo a lungo in acqua certi pezzi di carne o delle ossa, il liquido risultante, se concentrato e raffreddato, poteva inspessirsi a tal punto da mantenere imprigionata l’acqua e gli aromi. Stiamo parlando della gelatina. Egiziani e Romani già la conoscevano e la utilizzavano anche come collante, mentre nel medioevo gelatine di carne e pesce erano spesso parte dei banchetti dei nobili.
Una volta era conosciuta in Italia come “colla di pesce”. “Colla” perché la gelatina veniva utilizzata anche come collante (e probabilmente questo fu il suo primo uso). “di pesce” perché la materia prima di base erano le vesciche natatorie dei pesci, in particolare di storione. Ora l’80% della gelatina alimentare prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Nonostante non si usi più il pesce, la denominazione “colla di pesce” rimane ancora di uso comune in gastronomia.
Non tutte le gelatine sono uguali, visto che possono avere composizioni differenti. Un grammo di gelatine diverse, disciolte nella stessa quantità di acqua, può portare a dei gel con consistenza molto diversa. È per questo che si è deciso di definire una grandezza, il grado Bloom, che misura il potere gelificante di una gelatina.
La gelatina in polvere, non molto comune in Italia, non è facile da dosare perché può avere dei valori di Bloom differenti: se una ricetta prevede 1 grammo di gelatina a 250 Bloom e voi avete quella da 230 come vi regolate? Per fortuna in commercio esiste anche la gelatina in fogli, di varie marche. Tipicamente un foglio di gelatina pesa 2 grammi, ma esistono confezioni con un peso diverso. Tuttavia tenete presente che, per un accordo tra le maggiori aziende produttrici di gelatina in fogli, il potere gelificante di un foglio è standardizzato: un foglio di


gelatina gelifica nella stessa maniera la stessa quantità di acqua. Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Ma la gelatina in polvere è diversa da quella in fogli? Migliore magari? Per nulla. Sono identiche: i fogli di gelatina vengono prodotti a partire dalla gelatina in polvere, che come abbiamo visto può avere valori di Bloom diversi, ma di questo noi pasticcioni casalinghi non ci dobbiamo preoccupare. È per questo che nelle ricette viene solitamente specificato il numero di foglio di gelatina e non il peso.
Normalmente sei fogli di gelatina riescono a gelificare 500 ml (mezzo litro) di acqua, producendo un gel con una consistenza che lo rende adatto ad essere mangiato con il cucchiaio, tanto per intenderci. Usando invece 8-9 fogli, otteniamo una gelatina molto più solida, che è possibile tagliare con il coltello.
La gelatina, come quasi tutte le proteine, è totalmente inodore e insapore. Le confezioni di gelatina in fogli consigliano sempre di lasciar ammorbidire i fogli in acqua fredda una decina di minuti, strizzarli ed asciugarla poi utilizzarli, normalmente assorbe cinque volte il suo volume specifico in acqua.
Lo scopo di questa procedura è di lasciare il tempo all’acqua di penetrare nel foglio, insinuandosi tra i diversi filamenti di collagene, cominciare a gonfiarlo e ammorbidirlo dall’interno. La gelatina in fogli non è solubile in acqua fredda e la strizzatura serve solo ad eliminare l’acqua in eccesso.
Il foglio di gelatina strizzato viene poi fatto sciogliere nel liquido che vogliamo gelificare mescolando per evitare la formazione di grumi. È sufficiente una temperatura di 40 °C per sciogliere i filamenti di collagene. Scaldando a temperature molto elevate rischiate di danneggiarli, diminuendo il loro potere gelificante.
La temperatura di fusione della gelatina è appena al di sotto della temperatura corporea (circa 35 °C), ed è per questo che la gelatina, letteralmente, si “scioglie in bocca”. Altri comuni gelificanti non hanno questa proprietà e per questo la gelatina è difficilmente completamente sostituibile in una ricetta.
La velocità con cui viene raffreddata la gelatina è importante: un raffreddamento lento permette al collagene di costruire un reticolo più resistente, formando più legami e più stabili. Viceversa, raffreddando rapidamente in frigorifero si ottiene una gelatina meno resistente.
I Sali e gli acidi diminuiscono le proprietà gelificanti della gelatina perché interferiscono con la formazione dei legami tra proteine. L’aggiunta di latte, saccarosio e alcol (poco) invece aumenta la forza del gel. Troppo alcol però rende la gelatina insolubile.