Nome:

Leonardo Di Carlo

Porzioni:

Ingredienti:

  1. Burro 600gr (pasta frolla)
  2. Zucchero a velo 400gr (pasta frolla)
  3. Sale 4gr (pasta frolla)
  4. Bacche di vaniglia 1 (pasta frolla)
  5. Tuorli 190gr (pasta frolla)
  6. Farina 1000g (pasta frolla)
  7. Burro 175gr (frangipane al cioccolato)
  8. Zucchero a velo 175gr (frangipane al cioccolato)
  9. Uova intere 210gr (frangipane al cioccolato)
  10. Farina 35gr (frangipane al cioccolato)
  11. Cacao in polvere 25gr (frangipane al cioccolato)
  12. Mandole in polvere 175gr (frangipane al cioccolato)
  13. Burro 175gr (frangipane all'arancio)
  14. Zucchero a velo 175gr (frangipane all'arancio)
  15. Uova intere 210gr (frangipane all'arancio)
  16. Farina 65gr (frangipane all'arancio)
  17. Mandole in polvere 175gr (frangipane all'arancio)
  18. Succo d'arancia 70gr (frangipane all'arancio)
  19. Scorza d'arancia N°1 (frangipane all'arancio)
  20. Acqua 300gr (bagna all'arancia)
  21. Zucchero 200gr (bagna all'arancia)
  22. Buccia di arancio N°1 (bagna all'arancia)
  23. Liquore all'arancio 200gr (bagna all'arancia)
  24. Panna liquida 200gr (ganache)
  25. Miele d'arancio 30gr (ganache)
  26. Cioccolato fondetne 65% 250gr (ganache)
  27. Burro morbido 50gr (ganache)
  28. Liquore all'arancio 50° 50gr (ganache)

Preparazione:

Foderare uno stampo di pasta frolla, stendere un sottile strato di passata di albicocche, riempire fino a metà con il frangipane al cioccolato e finire con l’arancio, cuocere a 160°c per 35-40 minuti. Lasciar raffreddare rifilare, bagnare con l’arancia decorare il bordo con una sacca con bocchetta frisata n° 6-8 utilizzando del prince versare all’interno la crema al cioccolato fondente. Decorare con zeste d’arancio e cioccolato.

PER LA PASTA FROLLA: impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina. Far riposare per 4/5 ore in frigo.

PER IL FRANGIPANE AL CIOCCOLATO: montiamo il burro con lo zucchero a velo e progressivamente aggiungiamo le uova. Incorporiamo in macchina la polvere di mandorle, per ultima la farina setacciata con il cacao. Con il saca a poche riempiamo il disco di pasta frolla e decoriamo con la mandorle intere. Cuociamo a 190° c per 30 minuti circa. Lucidare con gelatina neutra.

PER IL FRANGIPANE ALL'ARANCIO:montiamo il burro con lo zucchero a velo e progressivamente aggiungiamo le uova. Incorporiamo in macchina la polvere di mandorle e il succo, per ultima la farina. Con il saca a poche riempiamo il disco di pasta frolla e decoriamo con la mandorle intere. Cuociamo a 190° c per 30 minuti circa. Lucidare con gelatina neutra.

PER LA BAGNA ALL'ARANCIA:portare a bollore i primi 3 ingredienti, far freddare e unire il liquore all’arancio

PER LE GANACHE AL CIOCCOLATO: far bollire la panna con il miele, versare sulla copertura fatta a pezzi, mescolare delicatamente. Quando il composto raggiungerà i 35°c unire il burro morbido e il liquore.

Note: