Nome:

Enrico Crippa

Porzioni:

 

 

Ingredienti:

  1. foglie di Gentilina
  2. foglie di parella
  3. sarset
  4. crespino
  5. papavero
  6. tarassaco
  7. foglie di primula
  8. spinacini
  9. radicchio tardivo di treviso
  10. insalatina di campo
  11. foglie di bietole rosse
  12. foglie di barbabietola
  13. dragoncello
  14. pimpinella
  15. acetosella
  16. santoreggia
  17. maggiorana
  18. mizuma rossa
  19. mizuna verde
  20. senape cinese
  21. cerfoglio
  22. mordigallina
  23. sedanino
  24. levistico
  25. buon Enrico
  26. shiso verde
  27. shiso rosso
  28. aneto
  29. finocchietto selvatico
  30. nasturzio
  31. ravanelli
  32. rape bianche
  33. funghi porcini
  34. Calendule rosse
  35. Calendule bianche
  36. Calendule viola
  37. Calendule arancioni
  38. Calendule gialle
  39. Fiori di violette
  40. Fiori di primule
  41. Fiori di borragine
  42. Fiordaliso
  43. Fiori di erba cipollina
  44. fiori d’aglio
  45. olio aromatizzato alle erbe Q.B
  46. aceto di barolo Q.B
  47. sesamo bianco e nero tostati Q.B
  48. alghe nori tritate finissime Q.B
  49. zenzero candito con un po’ del suo succo Q.B

Preparazione:

PER L'INSALATA:
160 gr di insalata mista e erbe a scelta tra gli ingredienti.


OLIO D'ERBE(grossa quantità):
500 gr di erbe (prezzemolo, dragoncello, finocchietto, cerfoglio) 1 litro d’olio di oliva extravergine.
Sbollentare le erbe aromatiche, strizzarle bene e poi mixarle con l’olio EVO fortemente in un frullatore.
Filtrare l’olio con un passino fine e della carta assorbente.

CIALDE D'AMARANTO FRITTO(grossa quantità):
200 gr di semi di amaranto 1,200 di dasci qb di olio per friggere

PER IL DASCI:
1,5 lt di acqua 10 gr di alga Kombu 40 gr di Katsuobusci

lasciare in infusione a freddo per 24 h le alghe Kombu in acqua. Portare poi a circa 90°C, spegnere la fiamma ed aggiungervi il Katsuobusci. Una volta che tutto il Katsuobusci avrà raggiunto il fondo della pentola, filtrare il tutto. Cuocere l’amaranto come un risotto con il dasci per circa 40 minuti senza salarlo.
Una volta cotto stenderlo tra due fogli di carta da forno e farlo seccare per 24h in ambiente caldo a circa 40°C. Quando sarà ben secco, romperlo a pezzi irregolari e farlo friggere soffiandolo in olio caldo. Mischiare le insalate, le verdure e le erbe, condirle e adagiarle nel piatto.Decorare con i fiori sfogliati petalo per petalo e le cialde di amaranto.

 

PER L'INSALATA E LA FINITURA:
Pulire e lavare molto bene tutte le erbe e le insalate.
Tagliare finemente le rape e i funghi porcini.
Tostare i semi di sesamo in padella
Tagliare a julienne lo zenzero candito.

 

Note: