Nome:

Leonardo Di Carlo

Porzioni:

 

 

Ingredienti:

  1. Farina 00 W 280/ P/L 0,50-0,55 1000 gr (pasta sfoglia)
  2. Sale fino 16 gr (pasta sfoglia)
  3. Panna 35% m.g. 230 gr(pasta sfoglia)
  4. Acqua 160 gr(pasta sfoglia)
  5. Vino bianco 130 gr(pasta sfoglia)
  6. Burro piatto per sfoglia 800 gr (pasta sfoglia)
  7. Latte fresco 500 gr (crema pasticcera)
  8. Panna fresca 35% 500 gr (crema pasticcera ricca)
  9. Bacche di vaniglia 1 gr (crema pasticcera ricca)
  10. Buccia di limone grattuggiata fine 1 gr (crema pasticcera ricca)
  11. Zucchero semolato 300 gr (crema pasticcera ricca)
  12. Tuorli d’uova 400 gr (crema pasticcera ricca)
  13. Amido di mais 40 gr (crema pasticcera ricca)
  14. Amido di riso 40 gr (crema pasticcera ricca)
  15. Sale fino 1 gr (crema pasticcera ricca)
  16. Acqua 1000 gr (crema pasticcera all'acqua)
  17. Bacca di vaniglia 1 gr (crema pasticcera all'acqua)
  18. Buccia di limone grattugiata fine 2 gr (crema pasticcera all'acqua)
  19. Zucchero semolato 300 gr (crema pasticcera all'acqua)
  20. Tuorli d’uova 300 gr (crema pasticcera all'acqua)
  21. Amido di riso 90 gr (crema pasticcera all'acqua)
  22. Sale 2 gr (crema pasticcera all'acqua)
  23. Copertura fondente 70% 325 gr (crema pasticcera all'acqua)

Preparazione:

PASTA SFOGLIA:
Sciolgiere il sale nella panna, unire alla farina e impastare unendo il resto dei liquidi, fino a ottenere un pastello sodo, il tempo di impasto è di ca. 5/7 minuti. Far riposare in frigo a +4°C per 2 ore ca. Stendere il pastello di forma rettangolare, sistemare al centro il panetto di burro precedentemente laminato a 5 mm, richiudere al centro i lembi evitando di sovrapporli. Dare le prime due pieghe doppie, quindi riporre in frigo ben coperta tutta la notte. L’indomani mattina dare le ultime due pieghe doppie, quindi far riposare in frigo per 1-2 ore c. prima dell’uso. Stendere la pasta sfoglia a 1,5/2 mm, bucarla e far riposare un’ora, Quindi cuocere in forno a 180/200°C ca. con valvola aperta, fino a leggera colorazione. Per una miglior doratura spolverare la superficie con una miscela 1/1 di velo e destrosio, rimettere in forno a caramellare a 230-250°C.

N.B. Le temperature indicate cambiano a seconda del tipo di forno che si utilizza, es. forno statico temperature indicate forno ventilato abbassare di 20-30°C le temperature indicate. Se vogliamo uno sviluppo più regolare far riposare già stessa e bucata tutta la notte in frigo prima della cottura.
stoccaggio: Sfoglia cruda +4°C 4 giorni max. Sfoglia cruda già stesa e riposata - 18°C 30 giorni pronta da cuocere.




CREMA PASTICCERA RICCA:
unire il latte, la panna, la bacca di vaniglia e la buccia di limone e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con l’amido, lo zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore. Conservazione: +4°C 2 giorni.




CREMA PASTICCERA ALL'ACQUA FONDENTE:
Portare a bollore l’acqua con la metà dello zucchero presente e gli aromi, nel frattempo fare una pastella con l’amido, il restante zucchero, il sale e i tuorli, girare fino a fare un composto liscio. Stemprare il composto, unire e cuocere sul fuoco, versare su una teglia con carta da forno coprire e far freddare in abbattitore. Utilizzare almeno dopo 6 ore di frigo, ancora meglio il giorno dopo. Conservazione: +4°C 2 giorni. Note: consistenza solida e cremosa. Crema ideale per intolleranti al latte e derivati.