Nome:

Salvatore De Riso

Porzioni:

 

 

Ingredienti:

  1. albume 160 gr (meringa alle nocciole)
  2. zucchero semolato 100 gr (meringa alle nocciole)
  3. nocciole in polvere 60 gr (meringa alle nocciole)
  4. nocciole in polvere 60 gr (meringa alle nocciole)
  5. zucchero semolato 45 gr (meringa alle nocciole)
  6. albume 75 gr (meringa all' italiana)
  7. albume 75 gr (meringa all' italiana)
  8. zucchero 65 gr (meringa all' italiana)
  9. bacca di vaniglia bourbon 1/2 pz. (meringa all' italiana)
  10. acqua 90 gr (meringa all' italiana)
  11. mascarpone fresco 250 gr (crema ai 3 formaggi)
  12. philadelfia 250 gr ( crema ai 3 formaggi)
  13. yogurt di vipiteno 125 gr (crema ai 3 formaggi)
  14. crema pasticcera 125 gr (crema ai 3 formaggi)
  15. gelatina 12 gr (crema ai 3 formaggi)
  16. meringa all’italiana alla vaniglia gr 260 (crema ai 3 formaggi)
  17. lamponi freschi 500 gr (gelatina naturale di lamponi)
  18. zucchero 125 gr (gelatina naturale di lamponi)
  19. gelatina 13 gr (gelatina naturale di lamponi)
  20. lamponi 250 gr(glassa ai lamponi)
  21. zucchero 150 gr (glassa ai lamponi)
  22. zucchero 12 gr (glassa ai lamponi)
  23. pectina 2 gr (glassa ai lamponi)
  24. gelatina 1 gr(glassa ai lamponi)
  25. glucosio 25 gr (glassa ai lamponi)
  26. uova 200 gr (pan di spagna)
  27. tuorli 60 gr (pan di spagna)
  28. zucchero 120 gr (pan di spagna)
  29. farina 60 gr (pan di spagna)
  30. fecola 60 gr (pan di spagna)
  31. limone grattugiato n°1 (pan di spagna)
  32. bacca di vaniglia isole bourbon n°1 (pan di spagna)
  33. zucchero velo 200 gr (tegolino)
  34. purea lamponi 100 gr (tegolino)
  35. burro fuso 80 gr (tegolino)
  36. sale fino 1 gr (tegolino)
  37. farina 60 gr (tegolino)

Preparazione:

MERINGA ALLE NOCCIOLE:
Cottura 180°C in forno ventilato V.A., 15/20 minuti
Cottura 200/220°C forno statico V.A.

Montare l’albume in macchine con la frusta per 5 minuti. Aggiungere a pioggia lo zucchero.
Nel frattempo miscelare le nocciole con lo zucchero e l’amido di patate.
Aggiungere a spatola la miscela e stendere con l’aiuto di un sac a poche.
Formare due fasce d’acciaio.


MERINGA ALL'ITALIANA ALLA VANIGLIA:
Cuocere a 121°C l’acqua con la prima parte dello zucchero semolato. Arrivati a 115°C iniziare a montare l’albume con la seconda parte dello zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. Utilizzare subito.


GELATINA NATURALE DI LAMPONI:
Frullare i lamponi con lo zucchero, possibilmente in sottovuoto, unire la gelatina sciolta e versare nell’apposito stampo h 6 mm.


GLASSA AI LAMPONI:
Frullare i lamponi con lo zucchero e glucosio. Cuocere a 90°C per 3 minuti. Aggiungere la pectina miscelata con 12 g di zucchero. Bollire per 1 minuto. Aggiungere la gelatina ammollata e il succo di mezzo limone. Raffreddare.


PAN DI SPAGNA:
Montare le uova con i tuorli e lo zucchero, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in flexipan. Cottura a 160°C per 8/10 minuti.
N.b.


TEGOLINO CROCCANTE AI LAMPONI E ALLE NOCCIOLE:
Mescolare tutti gli ingredienti. Lasciare in frigo per 12 ore circa. Stendere sopra un silpat molto sottile a forma desiderata e cospargere di granella di nocciole tostate.
Cottura in forno ventilato a 160°C per 8/10 minuti V.A.