Nome:

Davide Oldani

Porzioni:

4

 

Ingredienti:

  1. gorgonzola dolce   70 gr (mousse Grogonzola)
  2. mascarpone   10 gr (mousse Grogonzola)
  3. ricotta vaccina   40 gr (mousse Grogonzola)
  4. sale   5 gr (mousse Grogonzola)
  5. colla di pesce   4 gr (mousse Grogonzola)
  6. panna calda   25 gr (mousse Grogonzola)
  7. panna montata   50 gr (mousse Grogonzola)
  8. burro di cacao   100 gr (copertura pallina)
  9. zafferano polvere   1 gr (copertura pallina)
  10. Teff germogliato   50 g (tintura)
  11. chutney di mele e   pere 100 gr (tintura)
  12. amaranto soffiato   10 gr (tintura)

Preparazione:

PER LA MOUSSE DI GORGONZOLA:
Montare la panna nella planetaria, nel frattempo scaldare l’altra panna e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire la panna calda al gorgonzola, mascarpone e alla ricotta vaccina e frullare tutto insieme. Amalgamare delicatamente la purea ottenuta con la panna montata e versare negli stampi. Riporre in abbattitore per un paio d’ore. Sformare e aerogrefare con la copertura di burro di cacao e zafferano.


PER LA FINITURA:
Dividere la chutney al centro dei piatti, sopra il Teff germofliato, l’amaranto soffiato attorno e la pallina da tennis.