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Nome:

Iginio Massari

Porzioni:

 

 

Ingredienti:

  1. Latte 500 gr (crema di semolino)
  2. burro 50 gr (crema di semolino)
  3. sale 2 gr (crema di semolino)
  4. Baccello di vaniglia Bourbon Madagascar 1 (crema di semolino)
  5. cubetti d’arancia canditi sminuzzati 150 gr (crema di semolino)
  6. scorza di arancia grattugiata 1 (crema di semolino)
  7. bastoncino di cannella 1 (crema di semolino)
  8. farina di semola 100 gr (crema di semolino)
  9. zucchero 60gr (crema di semolino)
  10. tuorli d’uova 70gr (crema di semolino)
  11. zucchero velo 100gr (zucchero a velo)
  12. zenzero candito grattugiato: mescolate 10gr (zucchero a velo)
  13. miele di acacia 200gr (salsa di miele)
  14. succo d’arancia 200gr (salsa di miele)
  15. succo di limone 20gr (salsa di miele)
  16. Latte 1000gr
  17. Zucchero 250gr
  18. Tuorlo 300gr
  19. baccelli di vaniglia 4

Preparazione:

CREMA DI SEMOLINO:
In una pentola antiaderente fate bollire: latte, burro, sale e i tre aromi; a ebollizione avvenuta filtrate e incorporatela farina di semola, i cubetti canditi, lo zucchero e i tuorli d’uovo mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, fino allo ispessimento del composto.
Ottenuta la crema, stendetela su  una teglia ricoperta di carta da cottura con uno spessore di cm 2. Dalla crema raffreddata ritagliate dei cubetti di cm.2x2x2, con l’utilizzo di un pennello
ricopriteli con l’uovo sbattuto e passateli nel pan grattato e tostato. La cottura è in olio di arachidi o palmisto bollente a 176 °C. S’immergono  le frittelle di crema di semolino
appoggiandole su un mestolo forato per non fare saltare gocce d’olio bollente e per
una quantità pari a un terzo della superficie del tegame. Quando sono tutte di un bel colore dorato sono pronte, si tolgono e si fanno scolare.In fase di cottura non galleggiano perché la crema aumenta poco di volume. Sono cotte quando hanno preso un bel colore dorato chiaro. Questo tipo di frittella va servita calda inzuccherata con zucchero velo allo zenzero. È ottima a fine pasto, oppure abbinata a passati di frutta di bosco.


SALSA DI MIELE DI ACACIA:
Mescolare e portare a 45 °C e servire con questa temperatura


CREMA INGLESE SEMI GELATA:
Bollire il latte in un tegame con la metà dello zucchero e tutta la vaniglia. Battere con un frustino leggermente i tuorli con il resto dello zucchero e aggiungerli al latte bollente. Cuocere mescolando continuamente con il frustino fino a 82 °C.  Incorporare la gelatina e mescolare. Raffreddare rapidamente lavorando la crema in un mixer per 5 minuti circa. Riservatela in frigorifero 10-12 ore prima dell’utilizzo. Mettere parte della crema in un sifone, formare dei piccoli spuntoni, negli stampi semi sferici Pavonflex e congelare
parzialmente nell’abbattitore. Toglieredallo stampo, accoppiare per formare una pallina e mettere 3palline nel piatto prima di servire.

ANELLI DI ZUCCHERO:
Scioglire l’isomalt a 180 °C, raffreddarlo quel tanto che serve per tirarlo, su un tappetino siliconato: tirare  lo zucchero fino quando è satinato, formare un filo fine di zucchero e avvolgerlo su un anello dalla dimensine desiderata.

 

 

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