Nome:

Heinz Beck

Porzioni:

4

Ingredienti:

  1. Cosce di cappone 2 (ripieno)
  2. Grasso d'anatra 100gr (ripieno)
  3. Semi di coriandolo (ripieno)
  4. spicchio Aglio 1 (ripieno)
  5. Pepe nero in grani (ripieno)
  6. Petto di cappone 1 (ripieno)
  7. Panna 300gr (ripieno)
  8. Riduzione di Madeira (ripieno)
  9. Carota 1 (ripieno)
  10. coste Sedano 2 (ripieno)
  11. Olio extravergine di oliva Q.B (ripieno)
  12. sale e pepe (ripieno)
  13. Farina 160gr (tortellini)
  14. Semolino 80gr (tortellini)
  15. Tuorli 2 (tortellini)
  16. Acqua Q.B (tortellini)
  17. Sale (tortellini)
  18. Zucca 100gr (crema di zucca)
  19. Timo (crema di zucca)
  20. Spicchi di Aglio 2 (crema di zucca)
  21. Olio extravergine di oliva (crema di zucca)
  22. Sale (crema di zucca)
  23. Panna 100ml (crema di grana padano)
  24. Grana padano grattuggiato 70gr (crema di grana padano)
  25. Sale (crema di grana padano)
  26. Brodo di vitello (mantecatura del piatto)
  27. Noce di butto 1 (mantecatura del piatto)
  28. Tartufo bianco di Alba (mantecatura del piatto)

Preparazione:

RIPIENO:
Pulire il cappone, rimuovere le interiora, passarlo sulla fiamma per eliminare la peluria, lavarlo internamente ed esternamente e asciugarlo con un telo da cucina.
In un sacchetto per sottovuoto, inserire le cosce di cappone, il grasso d’anatra, i semi di coriandolo, l’aglio, il pepe in grani, sale e cuocere nel roner a 72° per 10 ore.
Eliminare gli aromi, la pelle, spolpare le cosce e tritare finemente la carne.
Tagliare il petto di cappone a pezzi, inserire nel contenitore pacojet insieme alla panna e congelare.
Pacossare fino ad ottenere una purea fine, unire alle cosce di cappone tritate in proporzione 50/50 e salare.
Pelare le carote, pulire il sedano e ridurre entrambi a piccola brunoise.
Rosolare le verdure in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, lasciarle freddare ed unire al composto precedentemente preparato insieme alla riduzione di Madeira. Regolare di sale e pepe.

TORRTELLINI:
Preparare un impasto con la farina, il semolino, i tuorli, l’uovo, un pizzico di sale e acqua quanto basta.
Lasciare riposare per 1 ora.
Stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con un uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio da tè.
Incidere la pasta con un apposito stampo rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente unire le due estremità, formando i tortellini.

CREMA DI ZUCCA:
Tagliare la zucca a cubetti e sistemarli in una pirofila insieme a timo, aglio, olio extra vergine di oliva e sale.
Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Togliere dal forno, rimuovere gli aromi e frullare fino ad ottenere una crema omogenea.

CREMA DI GRANA PADANO:
Mettere la panna in un pentolino e portare ad ebollizione.
Fare bollire per 1 minuto ed aggiungere il Grana Padano grattugiato.
Mescolare bene e frullare con un mixer ad immersione. Aggiustare di sale, se necessario.

PREPARAZIONE PIATTO:
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Per il condimento, fare sciogliere dolcemente il burro, rosolarvi il tartufo bianco d’Alba ridotto a brunoise ed aggiungere il brodo di vitello.
Amalgamare bene e mantecarvi i cappelletti fino al termine della cottura.
Distribuire la crema di zucca sul fondo del piatto, adagiarvi sopra i cappelletti e guarnire con la salsa di Grana Padano.

Note: